點擊進入》》》甘肅食品安全網官網

預防食物中毒基本知識

一、食物中毒基本概念

1.什么是食物中毒?

食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。

2.常見的食物中毒有哪些?

細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常見的有沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。

化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有“瘦肉精”食物中毒、有機磷農藥食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。

有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成份動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。

3.食物中毒有什么特征?

一般發病突然，發病人數多且較集中，少則幾人，幾十人，多則數百人、上千人。

潛伏期根據中毒種類的不同可從數分鐘到數十小時，大多數食物中毒的病人在進食后經2-24小時內發病，通常化學性食物中毒潛伏期較短，細菌性食物中毒潛伏期較長。

病人的癥狀表現類似。大多數細菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據進食有毒物質的多少及中毒者的體質強弱，癥狀的輕重會有所不同。

人與人之間無傳染性。

中毒患者有共同的就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發病，未進食者不發病。

細菌性食物中毒季節性較明顯，5～10月份氣溫較高，適宜細菌生長繁殖，是細菌性食物中毒的高發時期。大部分的化學性食物中毒和動植物性食物中毒季節性不明顯。

二、細菌性食物中毒的預防

細菌性食物中毒是最為常見的食物中毒，預防細菌性食物中毒對于控制食物中毒的發生、保障消費者身體健康非常重要。

1.細菌性食物中毒是怎么會發生的?

(1)生熟交叉污染

生的肉、水產品或其他食品原料、半成品，往往帶有各種各樣致病菌，在加工處理過程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具混用，就會使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再經過加熱，因此一旦受到致病菌污染，極易引發食物中毒。

(2)患病操作人員帶菌污染

一旦操作人員手部皮膚有破損、化膿，或患有感冒、腹瀉等疾病，會攜帶大量致病菌。如果患病的操作人員仍在繼續接觸食品，極易使食品受到致病菌污染，從而引發食物中毒。

(3)食物未燒熟煮透

生的食物即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調，也能殺滅絕大多數的細菌，確保食用安全。但如果烹調前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時間不足等，使食品未燒熟煮透，就會導致致病菌未被殺滅，從而引發食物中毒。

(4)食品貯存溫度、時間控制不當

細菌達到一定數量就會引起食物中毒，而細菌的生長繁殖需要一定的溫度和時間，一般致病菌在25?35℃的溫度條件下，每過15～30分鐘就能分裂一次，即細菌數量翻一番。如熟食上原有l00個致病菌，存放在室溫條件下，經過4小時，就會超過100萬個，足以引起食用者發生食物中毒。而細菌在低于5℃的溫度下。基本停止了生長繁殖;在高于65℃的溫度下，也基本無法存活。

(5)餐具清洗消毒不徹底

盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。

2.如何預防細菌性食物中毒

針對上述常見的發生原因，應從以下三方面采取措施預防細菌性食物中毒：首先是防止食品受到細菌污染，其次是控制細菌生長繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括：

一是防止食品受到細菌污染

(1)保持清潔

保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。

保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環境的清潔。

保持手的清潔，不僅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經常洗手。

避免老鼠、蟑螂等有害動物進入庫房、廚房，并接食物。

特別提示：熟食操作區域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應清洗外，還必須進行嚴格的消毒。

(2)生熟分開

處理涼菜要使用消毒后的刀和砧板

生熟食品的容器、工用具要嚴格分開擺放和使用。

從事粗加工或接觸生食品后，應洗手消毒后才能從事涼菜切配。

特別提示：生熟食品工用具、容器分開十分重要，熟食品工用具、容器應經嚴格消毒，存放場所與生食品應分開。

(3)使用潔凈的水和安全的食品原料

熟食品的加工處理要使用潔凈的水。選擇來源正規、優質新鮮的食品原料。生食的水果和蔬菜要徹底清洗。

特殊提示：操作過程復雜的改刀熟食、涼拌或生拌菜、預制色拉、生食海產品等都是高風險食品，要嚴格按食品安全要求加工操作，并盡量縮短加工后至食用前的存放時間。

二是控制細菌生長繁殖

(4)控制溫度

菜肴烹飪后至食用前的時間預計超過2小時的，應使其在5℃以下或60℃以上條件下存放。

鮮類、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應低于5℃。

冷凍食品不宜在室溫條件下進行化凍，保證安全的做法是在5℃以下溫度解凍，或在21℃以下的流動水中解凍。

特別提示：快速冷卻能使食品盡快通過有利于微生物繁殖的溫度范圍。冰箱內的環境溫度至少應比食品要達到的中心溫度低1℃。食品不應用冰箱進行冷卻，有效的冷卻方法是將食品分成小塊并使用冰浴。

(5)控制時間

不要過早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小時以內。

熟食不宜隔餐供應，改刀后的熟食應在4小時內食用。

生食海產品加工好至食用的間隔時間不應超過1小時。

冰箱中的和生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進先出。

特別提示：生鮮原料、半成品(如上漿的肉片)可以在容器上貼上時間標簽以控制在一定時間內使用。

三是殺滅病原菌

(6)燒熟煮透

烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70℃。

在10-60℃條件下存放2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上。已變質的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細菌毒素，不得再加熱食用。

冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產生外熟內生的現象。

特別提示：肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是辨別肉類燒熟煮透的簡易方法。

(7)嚴格清洗消毒

生魚片、現榨果汁、水果拼盤等不經加熱處理的直接入口食品，應在清洗的基礎上，對食品外表面、工用具等進行嚴格的消毒。