中學生食品安全手抄報一

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發芽土豆生豆角這些健康食物秒變“殺手”

糖苷生物堿

經過研究表明，導致這種現象發生的原因是植物中的一類生物成分，叫做糖苷生物堿。這種物質廣泛存在于茄科植物中，比如茄子、辣椒、馬鈴薯、番茄、枸杞等等都屬于茄科植物。19世紀初，科學家首次發現了糖苷生物堿中的龍葵生物堿，是植物體內的天然活性成分，至今已經發現了共100多種。由于整個糖苷生物堿分子比較大，難于被胃腸道吸收，但會導致腸胃不適，同時，他還對于人體機能有一定的毒性作用。

既然原本植物中就有這種物質，為什么我們時吃的時候都沒有中毒的反應呢?糖苷生物堿作為一種正常的天然成分在植物中存在的含量很低，一般不影響食用品質，而這些微量的生物堿還有一定的抑菌、殺菌效果。但在貯藏過久或貯藏條件不足時，食物會發生腐敗變質的現象，這時糖苷生物堿就會大量的積聚，食用后可能就會導致中毒的發生。所以就像之前的案例，新鮮完整的絲瓜在安全性上是沒有問題的，但是發苦后已經產生了腐敗變質，生物堿大量積聚，從而使食用者中毒。

還有哪些“食物殺手”?

生物堿普遍存在于各種植物中，所以跟苦味絲瓜類似的植物有很多，我們在日常生活中需要對這些植物有所注意。

發芽土豆

完整良好的土豆內只含有微量的龍葵素(糖苷生物堿的一種)，但是由于貯存不當而引起發芽或皮肉變綠發紫時，龍葵素的含量顯著增加，其中發芽部分由0.5%提高到4.76%，增加10倍，而霉變的薯塊也可達0.58%～1.84%。雖然加熱和醋酸可以在一定程度上破壞龍葵素，但是毒量太大還是會有所殘留。

鮮黃花菜

鮮黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質，它本身雖無毒，但經過腸胃道的吸收，在體內氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大的毒性。這種成分在60度時可減弱或消失，因此食用時，應先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個小時以上，撈出用水洗凈后再進行炒食。

生豆角

豆角和其它豆類蔬菜一樣，都含有皂角和植物凝集素，這兩種物質對胃腸黏膜有較強的刺激作用，并對細胞有破壞和溶血作用。不過它們也可以在加熱后被破壞，所以在食用時進行充分的加熱就可以了。

青西紅柿

青西紅柿中也是含有龍葵素，不過跟土豆比起來，它的含量要低的多，只有一次性吃2千克才會達到中毒劑量。但是青西紅柿有很澀的味道，口感也不好，還是吃鮮嫩多汁的成熟西紅柿吧。

四招讓四季豆好吃又安全

日常判斷四季豆是否煮熟，主要通過觀察其顏色。一般烹飪四季豆時，應先用水焯一下，再下鍋炒，以四季豆顏色不再“翠綠”，轉深色或微發黃為宜。

1、食用四季豆要注意把四季豆兩頭摘掉，因為這些部位含毒素較多;

2、烹調減少采用涼拌、油炸等方式，尤其干煸四季豆，不少為了節省時間，采用高溫短時油炸來烹煮，沒有徹底熟透，很容易導致食物中毒;

3、若見四季豆顏色翠綠、口感脆硬，甚至帶有生味兒就不應食用;

4、購買四季豆應挑選新鮮的，因貯存時間越長，其所含的皂甙等毒性含量會隨著逐漸增加。

四季豆為什么會引起食物中毒?

根據廣東歷年食源性疾病監測報告顯示，一月份因四季豆引起的食物中毒通常占到該月份中毒總起數的50%以上。

四季豆屬豆科，菜豆族，菜豆屬，又名蕓豆、菜扁豆、菜豆角等，是一種普遍食用的蔬菜。四季豆性，味甘、淡，歸脾、胃經，有健脾、化濕、和胃的作用，適用于脾虛困濕，大便溏泄，腹脹，食少等。現代研究表明，四季豆富含淀粉、蛋白質、膳食纖維、維生素、微量元素、多酚、皂苷及尿毒酶等，除可提供能量外，還具有提高免疫力，有較強的抗氧化功能等作用。

鄧聰解釋，四季豆含皂甙和凝集素，皂甙是導致四季豆食物中毒的主要致病因子，對人體消化道具有強烈刺激性;凝集素可結合細胞膜糖分子，促使紅細胞凝集，腸道表面絨毛細胞病變。但這些毒素對熱極不穩定，只要加熱100℃以上，就可以將其破壞掉。

攝入沒煮熟的四季豆，主要引起胃腸道中毒，出現胃痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，伴頭暈、胸悶、心慌等。

鄧聰提醒，食用四季豆必需徹底加熱、煮熟燜透，否則可引起食物中毒。